2:29 Daniel Enriquez de Guevara

Sensaciones del helado en el ordenador


Los cambios del frío, cremosidad o textura que sentimos en la boca mientras comemos un helado se pueden visualizar mediante curvas de colores en una pantalla. Las gráficas ayudan a los fabricantes a mejorar la calidad del producto, según han comprobado investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos en Valencia.
SINC | 02 junio 2014
grafica_iataCurvas TDS para dos formulaciones de helados, el primero solo con leche azucarada (M) y el segundo con leche, nata, huevo e hidrocoloides (MCEH). / IATA
De esta forma se puede analizar lo que sucede cuando los investigadores ‘juegan’ con los ingredientes básicos del helado: nata, yema de huevo, azúcar, leche y espesantes como las gomas o los hidrocoloides, macromoléculas que aportan viscosidad y estabilidad al producto.
“En un helado hecho solo con leche y azúcar las curvas que predominan son las del frío y la falta de suavidad, pero cuando se añaden nata, huevo e hidrocoloides, aumenta y se prolonga significativamente la cremosidad y el recubrimiento bucal”, explica Fiszman.
Hidrocoloides y cremosidad
La investigadora destaca el papel que desempeñan los hidrocoloides: “Normalmente la percepción de una sensación de frío-hielo es negativa para el consumidor, pero hemos observado que esto se elimina o retarda cuando se añaden estas macromoléculas, que además refuerzan y prolongan la cremosidad, lo que se asocia a un helado de alta calidad”.
Según los autores, el conocimiento de estos detalles y la dinámica de percepción sensorial del producto ayudará a los fabricantes a cuantificar mejor las dosis idóneas de los ingredientes y, en general, a mejorar el producto.
Referencia bibliográfica:
Paula Varela, Aurora Pintor, Susana Fiszman. “How hydrocolloids affect the temporal oral perception of ice cream”. Food Hydrocolloids 36: 220–228, mayo de 2014.

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